Coupez la viande en morceaux assez gros et réguliers et mettez-les dans une terrine avec les oignons coupés en rondelles, le bouquet garni, le sel, le poivre, les épices. Arrosez avec le vin rouge et 4 cuilléres de vinaigre. Laissez mariner 3 à 4 heures. Dans une marmite, en terre de préférence, mettez le lard grossiérement haché et laissez-le fondre; puis ajoutez un oignon coupé en quatre, que vous laisserez dorer. Retirez le boeuf de la marinade; faites-le bien égoutter; ajoutez-le dans la casserole au lard et oignon, et laissez bien revenir en le faisant sauter de temps à autre; ajoutez l'ail, l'écorce d'orange; mouillez avec le jus de la marinade que vous laisserez réduire de moitié; ajoutez ensuite un verre d'eau chaude; couvrez la marmite hermétiquement et laissez cuire à petit feu pendant 3 heures. Le jus doit être trés réduit. Mettez en terrine et laissez au frais pendant 24 heures. Servez froid.
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