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DINDE ARDENNAISE

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Ingrédients

    Pour 10 personnes:

  • 1 dinde de 4kg avec le foie
  • 3 échalotes
  • 200g de foies de volaille
  • 1dl de lait
  • 1 boite 1/6 de mousse de foie de canard
  • 3 boites 4/4 de marrons entiers
  • 3 oeufs
  • 3 tranches de pain de campagne rassis
  • 50g de chair de veau
  • 100g de chair à saucisse
  • 12 brins de persil
  • 1 petite boite de pelures de truffe
  • 4 cuillères à soupe de graisse d'oie
  • 50g de beurre
  • 1 boite 4/4 de cerises au naturel
  • 1 citron
  • 1 petit pot de gelée de groseille
  • 1 pincée de thym
  • 25g de beurre salé
  • 6 tranches de pain de mie
  • 5 pommes
  • 1 pincée de gingembre
  • sel
  • poivre

Préparation

Epluchez et hachez les échalotes et le persil.

Dans une poêle, faites fondre une noisette de graisse d'oie. Cuisez le foie de la dinde et les foies de volaille 2 minutes de chaque côté. Passez-les à la moulinette ainsi que 10 marrons. Mettez-les dans un saladier avec l'échalote et le persil.

Coupez la croûte des tranches de pain. Emiettez la mie, mettez-la dans un bol 10 minutes avec le lait tiède. Egouttez, mettez-le dans le saladier ainsi que la chair de veau et la chair à saucisse. Egouttez les truffes. Gardez le jus. Hachez-les et mettez-les dans le saladier.

Ajoutez les oeufs battus, thym, sel, poivre et mélangez.

Tapissez l'intérieur de la dinde mettez-y la farce de mousse de foie de canard. Cousez l'ouverture avec du fil de cuisine pour empêcher la farce de s'échapper. Badigeonnez la dinde de graisse. Salez, poivrez et enveloppez-la dans du papier d'aluminium. Cuisez 2 heures au four (210°). Retirez le papier d'aluminium. Cuisez encore une heure et demi en arrosant tous les 1/4 d'heure avec le jus de truffe et la graisse de cuisson. Réchauffez séparément les marrons et les cerises dans leur jus.

Enlevez les croûtes des tranches de pain de mie, coupez-les en diagonale. Faites fondre le beurre dans une grande poêle et dorez les triangles de pain à feu moyen.

Pressez le citron. Pelez les pommes, coupez-les en deux. Arrosez-les de citron. Plongez-les 10 minutes dans une marmite d'eau bouillante salée. Dans une petite casserole, faites fondre la gelée de groseille. Versez-la dans une saucière chaude.

Mettez la dinde sur un plat entourée de triangles de pain avec des demi-pomme puis une cerise. Alternez canapés et marrons. Servez en saucière la gelée de groseille et le reste des cerises.

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