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ESTOUFFADE DE TURBOT AU MUSCADET ET AUX PRIMEURS

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Ingrédients

    Pour 4 personnes:

  • les filets d'un turbot d'1,8kg à 2kg
  • 2 échalotes hachées
  • 2 poireaux ciselés
  • 4 carottes coupées en petits cubes
  • 1 botte d'asperges
  • 1 grappe de groseille ou de raisin
  • 1/2 bouteille de muscadet
  • 25cl de crème fraîche
  • 100g de beurre
  • cerfeuil
  • sel- poivre du moulin

Préparation

Préparez les légumes; faites blanchir la brunoise de carottes dans de l'eau bouillante salée, pendant 5 minutes. Dans une cocotte, faites suer les échalotes hachées dans 50g de beurre et ajoutez-leur les poireaux ciselés, puis les carottes blanchies. Faites revenir le tout.

Détaillez le turbot en gros dés et mettez ceux-ci dans la cocotte, sur les légumes; laissez cuire 3 minutes, versez le muscadet, donnez un bouillon, couvrez la cocotte et faites cuire 3 minutes à l'étouffée. Egouttez les légumes et le poisson, et maintenez au chaud entre deux assiettes chaudes.

Pelez les asperges et faites-les cuire 12 minutes à la vapeur. Pelez et épépinez les raisins; placez-les dans une passoire au-dessus d'une casserole d'eau chaude pour les tiédir.

Préparez la sauce; faites réduire le jus de cuisson à sec sur feu vif. Ajoutez la crème fraîche et laissez réduire jusqu'à la consistance voulue: la sauce doit napper la cuillère sans couler. Retirez du feu et montez la sauce au fouet, en incorporant les 50g de beurre restant, préalablement coupés en parcelles. Salez et poivrez.

Dressez les assiettes; répartissez les morceaux de turbot autour de l'assiette, en intercalant les asperges. Placez les légumes au centre. Nappez seulement le poisson de sauce. Terminez par les raisins tièdes et parsemez de quelques pluches de cerfeuil.

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