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FILETS DE SAUMON A L'UNILATERALE

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Ingrédients

    Pour 4 personnes:

  • 4 morceaux de filet de saumon de 160g environ, avec la peau
  • 1+6 cuillères à soupe de persil, d'aneth, de ciboulette et de thym ciselés, mélangés à part égales
  • 1 échalote hachée
  • 1/2 cuillère à café de cayenne
  • 10cl de vin blanc sec
  • 30+40g de beurre demi-sel
  • 1 cuillère à café d'huile
  • sel
  • poivre noir du moulin

Préparation

Malaxez 6 cuillères d'herbes avec 30g de beurre mou pour obtenir une pommade très verte. Tartinez-la sur les 4 filets, du côté sans peau. Poivrez. Laissez reposer.

Dans une petite casserole, chauffez le reste d'herbes avec l'échalote et le vin. Laissez frémir à peine durant 5-10 minutes. Otez du feu. Couvrez. Laissez infuser. Quand le vin est froid, filtrez-le à travers une passoire fine. Gardez-le de côté.

10 minutes avant de servir, préchauffez le gril du four. Chauffez 4 assiettes. Badigeonnez une poêle anti-adhésive avec l'huile. Posez-la sur feu vif. Quand elle est très chaude, saisissez-y les filets, peau dessous. Laissez caraméliser la peau à feu très vif. Baissez le feu. Cuisez doucement jusqu'à ce qu'il reste sous les herbes 1,5cm de chair crue.

Glissez alors la poêle sous le gril très chaud. Laissez-la 30 secondes, le temps de griller à peine les herbes. Posez les filets sur les assiettes. Couvrez d'aluminium pour garder chaud.

Versez aussitôt le vin dans la poêle sur feu moyen. Quand la moitié s'est évaporée, ajoutez 40g de beurre très froid en morceaux en tournant vivement. Versez bouillant sur les filets.

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