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GOUJONNETTES DE SOLE, CHAMPIGNONS DE PARIS ET ASPERGES VERTES

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Ingrédients

  • 4 soles d'environ 500grs préparées en filets (conservez les arêtes)
  • 20 asperges vertes
  • 300grs de champignons de Paris miniatures
  • 1 branche de céleri
  • 1/2 carotte
  • 1 oignon
  • 1/2 citron
  • 1 gousse d'ail
  • 1 cuillére à café rase de Maïzena
  • 40cl de fond de volaille
  • 15cl de vin jaune (arbois)
  • 2 cuilléres à soupe de créme
  • 2 cuilléres à soupe d'huile d'olive
  • 200grs de beurre
  • cerfeuil
  • sel
  • poivre.

Préparation

Pelez les asperges, coupez les pointes à 5cm de long. Préparez un fumet: dans 1 cuillére d'huile, faites revenir carotte, oignon, céleri taillés en dés. Ajoutez 6 à 8 pieds de champignons, 4 queues d'asperges et les arêtes de sole. Mouillez avec le vin. Laissez réduire de moitié, ajoutez de l'eau à hauteur, sel poivre, et faites mijoter 20 minutes. Laissez infuser, filtrez et faites réduire un peu. Ajoutez en fouettant 20grs de beurre et du jus de citron. Faites revenir les queues d'asperges émincées et l'ail dans le reste d'huile; versez le fond de volaille et laissez cuire 30 minutes à couvert. Passez à la moulinette, faites réduire de moitié, puis versez la Maïzena délayée dans 2 cuilléres de bouillon froid. Ajoutez créme, sel, poivre et 40grs de beurre en fouettant. Etuvez les champignons dans une sauteuse avec 60grs de beurre et du jus de citron sans les laisser colorer. Faites cuire les pointes d'asperges 7 à 8 minutes à l'eau bouillante salée; rafraîchissez-les et égouttez-les. Taillez en biais 2 goujonnettes dans chaque filet de sole. Laissez-les cuire à feu doux dans le reste de beurre mousseux 2 minutes de chaque côté; salez et poivrez. Disposez les soles en rosace sur les assiettes, avec les pointes d'asperges et les champignons; nappez-les de fumet et de créme d'asperges. Décorez de cerfeuil.

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