MEDAILLON DE VEAU AUX MORILLES ET AU CALVADOS
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Pour 4 personnes:
- 8 médaillons de veau taillés dans le filet
- 100g de morilles séchées
- 70g de beurre
- 2 cuillères à soupe d'huile
- 1 verre de bouillon
- 100g d'échalotes
- 3cl de calvados
- 2 cuillères à soupe de farine
- 1dl de crème fraîche
- 500g de pommes de terre
- 2 courgettes
- 3 tomates
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Pelez les pommes de terre et râpez-les avant de les éponger dans un linge. Faites chauffer 2 cuillères à soupe d'huile dans une petite poêle, étalez les pommes de terre et laissez cuire pendant 10 minutes. Retournez la galette et faites cuire 10 autres minutes. Laissez en attente à feu très doux.
Coupez les courgettes et les tomates en rondelles et faites-les dorer à la poêle dans 20g de beurre. Faites tremper les morilles séches dans de l'eau tiède 20 minutes.
Dans une grande poêle, faites chauffer 30g de beurre et faites cuire la viande légèrement farinée pendant 8 à 10 minutes. Salez, poivrez. Retirez-la et réservez-la au chaud sur le plat de service.
Dans la même poêle, rajoutez 20g de beurre et faites suer les échalotes hachées menu, en remuant sans cesse. Quand elle sont légèrement dorées, ajoutez les morilles et 2 cuillères à soupe de liquide de trempage passé. Poursuivez la cuisson 5 minutes.
Déglacez avec le calvados, mouillez avec un verre de bouillon et laissez réduire un peu. Ajoutez la crème fraîche. Donnez un tour de bouillon, rectifiez l'assaisonnement. Versez la sauce sur la viande. Coupez la galette de pommes de terre en 4. Répartissez-la sur 4 assiettes. Garnissez de tomates et de courgettes intercalées.
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