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NOISETTE DE MARCASSIN "LUTETIA"

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Ingrédients

    Pour 4 personnes:

  • 8 noisettes de marcassin (100g chacune environ)
  • 8 toast épais
  • 1 livre de champignons
  • 2 échalotes
  • 3 brins de persil plat
  • 5cl de porto ou de cognac
  • 20cl de crème fraîche
  • 100g de beurre

Préparation

Nettoyez les champignons, enlevez les bouts terreux et hachez-les (excepté 8 belles têtes). Citronnez-les et faites-les cuire 10 minutes avec les échalotes épluchées et hachées, dans la moitié du beurre.

Faites cuire les noisettes bien rosées, 3 minutes de chaque côté environ selon l'épaisseur et faites dorer les toasts dans le reste du beurre.

Répartissez les champignons sur les toasts, surmontez des noisettes et terminez par une tête de champignon légèrement cuite (5 minutes à l'eau bouillante, bien épongées puis "séchées" à la poêle avec un peu de beurre).

Déglacez le récipient de cuisson des noisettes avec le porto ou le cognac, ajoutez la crème et faites réduire. Rectifiez l'assaisonnement. Nappez le fond des assiettes chaudes de sauce, disposez les toasts aux noisettes de marcassin au-dessus, à raison de 2 par assiette et servez immédiatement.

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