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POISSON A L'ETOUFFEE

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Ingrédients

    Pour 4 personnes:

  • 4 filets de sole (limande, carrelet...)
  • 4 filets de mérou ( gardez les arêtes et les têtes)
  • 250g de coques
  • 100g de gambas
  • 3 carottes
  • 2 branches de céleri
  • 3 poireaux
  • 50g de beurre
  • 1 cube de bouillon de viande
  • 1 cuillère à soupe de farine
  • 2 cuillères à soupe de crème fraîche
  • 3 cuillères à soupe de vin blanc sec
  • persil
  • ciboulette
  • sel
  • poivre

Préparation

Lavez, épluchez les légumes, détaillez-les et faites-les revenir dans la moitié du beurre. Ajoutez le cube de bouillon dilué dans un demi-litre d'eau bouillante et laissez cuire pendant 20 minutes environ, jusqu'à ce que les légumes soient tendres. Egouttez-les et réservez-les au chaud.

Dans l'eau de cuisson des légumes, ajoutez les arêtes de poisson et les têtes et laissez frémir pendant 10 minutes. Retirez les arêtes et les têtes, passez le liquide puis remettez-le dans le récipient et plongez-y le poisson et les gambas. Assaisonnez en poivre et laissez frémir pendant 5 minutes. Retirez le poisson et les gambas et réservez au chaud.

Faites ouvrir les coques à la vapeur, décoquillez-les et réservez-les. Gardez le jus de cuisson.

Faites fondre le reste de beurre, ajoutez la farine et mélangez. Ajoutez environ un verre et demi de bouillon de cuisson du poisson, le fond de cuisson des coques passé au chinois et le vin blanc. Laissez frémir 10 minutes en remuant.

Hors du feu, incorporez la crème fraîche à la sauce et vérifiez l'assaisonnement. Déposez les légumes et le poisson dans le plat de service, ajoutez les gambas décortiquées, versez la sauce très chaude et saupoudrez de persil et de ciboulette hachés.

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