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POT-AU-FEU DE LA MER

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Ingrédients

    Pour 4 personnes:

  • 4 filets de sole (50g chacun environ)
  • 4 noix de coquilles Saint-Jacques
  • 1 livre de lieu
  • 1 livre de coques
  • 1 livre de moules
  • 1 douzaine de praires
  • 750g de tomates
  • 1 pincée de sel
  • 1 pincée de sucre
  • 1 livre de pommes de terre à chair ferme
  • 250g de jeunes carottes
  • 1 botte d'oignons nouveaux
  • 1 livre de haricots verts
  • 1 litre de court-bouillon de poisson instantané
  • 50g de beurre
  • 24 feuilles de basilic

Préparation

Grattez et nettoyez moules, coques et praires. Réservez-les. Otez la peau du poisson et coupez-le en gros tronçons. Préparez un beurre aromatisé en malaxant le beurre avec le basilic finement ciselé. Réservez au frais.

Portez le court-bouillon à ébullition et, dans le liquide frémissant, mettez à cuire les pommes de terre et les carottes épluchées et lavées. Au bout d'un quart d'heure de cuisson, jetez dans le liquide les haricots verts et les oignons frais pendant 1/4 d'heure.

Ajoutez ensuite dans le bouillon, les tronçons de lieu, laissez-les pocher 10 minutes avec les légumes, puis ajoutez les praires, les coques, les moules, les filets de soles et les coquilles Saint-Jacques et laissez cuire 5 minutes.

Préparez un coulis de tomates: émondez et épépinez les tomates et mixez-les avec une pincée de sel et de sucre. Ajoutez 30cl de bouillon et rectifiez l'assaisonnement.

Dressez poissons et coquillages dans un grand plat, entouré des légumes. Servez le bouillon à la tomate dans une petite soupière et le beurre au basilic dans une coupelle.

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