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POULE FARCIE EN GELEE

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Ingrédients

    Pour 8 à 10 personnes:

  • 1 poule de 2kg environ
  • 1 pied de veau
  • 1 os de crosses de veau
  • 2 carottes
  • 1 branche de céleri
  • 2 oignons
  • 1 poireau
  • 1 branche de thym
  • 1 feuille de laurier
  • 3 clous de girofle
  • 1l de vin blanc sec
  • 300g de mousse de foie d'oie
  • 300g de foies de volaille
  • 10g de beurre
  • 25cl de Cherry
  • sel
  • poivre

Préparation

Nettoyez, videz, flambez la poule. Mettez-la dans une grande marmite avec le pied de veau coupé en 2 et l'os de veau. Recouvrez d'eau. Dès les premiers bouillons, écumez soigneusement. Enlevez 1 litre d'eau et remplacez-le par le vin blanc.

Enveloppez les légumes lavés, épluchés, l'oignon pelé et piqué de clous de girofle, le thym, le laurier dans une mousseline et plongez-les dans le bouillon, salez et poivrez.

Laissez cuire tout doucement 25 minutes par livre.

Pendant ce temps, faites revenir dans une noix de beurre les foies de volaille. Salez, poivrez, passez à la moulinette. Mélangez avec la mousse de foie d'oie et 15cl de Cherry.

Retirez la volaille et laissez-la refroidir. Laissez cuire encore à petit feu le pied de veau et l'os pendant 20 minutes. Quelques instants avant la fin de la cuisson, versez le reste de liqueur dans la gelée chaude.

Dès que la volaille est bien refroidie, farcissez-la avec le pâté.

Filtrez le bouillon à travers une mousseline et laissez refroidir.

Pour décorer le plat: disposez la poule farcie sur un plat de service. Placez à votre choix quelques éléments de décors: rondelles de carottes, cornichons, 1/2 olives noires etc...

Versez dessus en petites quantités à la fois, la gelée encore un peu liquide. Laissez prendre. Recommencez jusqu'à ce que la volaille soit parfaitement glacée.

Faites-la prendre au réfrigérateur.

Avant de servir, hachée la gelée répandue autour de la poule, avec un couteau. Accompagnez de crudités.

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