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RABLE DE LIEVRE AU BUZET

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Ingrédients

    Pour 4 personnes:

  • 4 râbles de lièvre de 250g
  • 400g de choux de Bruxelles
  • 30g de beurre
  • Pour la marinade:
  • 150g de carottes
  • 100g d'oignons
  • 1 poireau
  • 2 gousses d'ail
  • 70cl de côte de Buzet
  • 1 branche de thym
  • 1 feuille de laurier
  • Pour la sauce:
  • 10cl d'huile de pépins de raisin
  • 2,5cl de vinaigre de vin
  • 5cl de côte de Buzet
  • 12g de baies de genièvre
  • cerfeuil
  • sel
  • poivre

Préparation

Sauce: faites bouillir 5cl de vin pendant 4 minutes avec les baies de genièvre, ajoutez l'huile, laissez cuire encore 3 minutes puis laissez reposer 2 jours.

La veille, pelez les carottes, les oignons, le poireau et émincez-les. Dans un saladier, versez 70cl de vin, ajoutez tous les légumes, le thym et le laurier. Faites mariner le lièvre dans cette préparation pendant 12 heures au frais.

Le jour même, égouttez les râbles de lièvre et recueillez la marinade. Placez les râbles dans un plat à four avec 30g de beurre, sel et poivre. Faites-les cuire à four chaud (240°) pendant 25 minutes, en arrosant souvent avec la marinade.

Pendant ce temps, faites cuire les choux de Bruxelles dans de l'eau salée pendant 15 à 20 minutes. Egouttez-les.

Découpez la viande en tranches. Disposez-les sur le plat de service. Effeuillez quelques choux de Bruxelles et placez-les au milieu. Décorez de cerfeuil.

Reprenez la sauce en attente, passez-la, ajoutez le vinaigre et servez-la en saucière. Servez aussi les choux à part.

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