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RIS DE VEAU EN PETITS MOULES

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Ingrédients

    Pour 4 personnes:

  • 600g de ris de veau préalablement trempés à l'eau froide
  • 250g de jambon cru
  • 2 feuilles de sauge
  • 2 échalotes
  • 1 pincée de noix de muscade
  • 6 gouttes de sauce Worcester
  • 3 jaunes d'oeufs + 2 blancs
  • sel
  • poivre
  • 2 cuillères à soupe de vin blanc sec
  • 80g de beurre
  • 100g de parmesan
  • Pour la sauce béchamel:
  • 40g de beurre
  • 50g de farine
  • 1/4 de litre de lait

Préparation

Ebouillantez les ris de veau, laissez-les refroidir et épluchez-les. Coupez-les en lamelles et faites-les doucement dorer dans le beurre avec les feuilles de sauge hachées. Salez, poivrez, muscadez puis arrosez avec le vin blanc et laissez cuire jusqu'à ce qu'il soit complétement évaporé.

Assaisonnez avec la sauce Worcester puis mixez cette préparation avec le jambon cru détaillé en petits morceaux. Versez dans un saladier.

Préparez la sauce béchamel et ajoutez-la dans le saladier. Ajoutez le parmesan râpé et les jaunes d'oeufs. Battez les blancs en neige bien ferme et incorporez-les à la préparation.

Beurrez largement les moules et répartissez le contenu du saladier. Faites-les cuire à four doux au bain-marie pendant 30 minutes. Démoulez les ris de veau sur un plat chaud et servez immédiatement.

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