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ROTI D'AGNEAU AUX HERBES EN CROUTE DE SEL

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Ingrédients

  • 1 carré d'agneau (côtes premiéres) désossé + les os concassés
  • 1 carotte en dés
  • 1 oignon haché
  • 1 branche de céleri en dés
  • 1 gousse d'ail épluchée et écrasée
  • 10grs de pain de mie
  • 3 brins de persil haché
  • 2 brins de thym frais
  • 2 feuilles de basilic
  • 10cl de créme
  • 10grs de beurre
  • sel
  • poivre
  • huile. Pour la pâte à sel: 240grs de gros sel marin
  • 240grs de farine
  • 1 cuillére à soupe de thym et de romarin haché
  • 8cl d'eau
  • 1 blanc d'oeuf
  • 2 jaunes d'oeufs.

Préparation

Préparez la pâte à sel la veille, mélangez dans un saladier la moitié du sel marin, la farine, le blanc d'oeuf, le thym et le romarin, ainsi que l'eau. Pétrissez le tout pour obtenir une pâte homogéne et laissez reposer 12 heures. Le lendemain, préparez le fond de sauce: dans une sauteuse faites chauffer une cuillére à soupe d'huile et faites-y saisir les os concassés, les légumes et l'ail. Remuez jusqu'à ce qu'ils obtiennent une légére coloration. Versez 50cl d'eau sur cette préparation et faites chauffer à feu vif jusqu'à réduction de moitié. Filtrez le fond de sauce. Ajoutez le basilic et faites-le à nouveau réduire de moitié. Mélangez persil, thym et mie de pain broyée. Salez, poivrez le filet d'agneau, et parsemez-le du mélange de pain. Roulez-le comme un rôti. Préchauffez le four une trentaine de minutes à 240°, puis étalez la pâte à sel au rouleau sur un plan de travail fariné. Enveloppez le filet d'agneau avec la pâte de sel. Badigeonnez avec un petit pinceau toute la surface avec les jaunes d'oeufs mélangés à un peu d'eau. Recouvrez la pâte du reste de sel et badigeonnez une seconde fois la pâte de jaune d'oeuf. Faites cuire le filet d'agneau 16 minutes, puis laissez-le reposer 30 minutes hors du four. Terminez la sauce en ajoutant la créme au fond de sauce. Laissez réduire 1 minute puis mettez le beurre en parcelles et émulsionnez au fouet. Aprés le temps de repos, retirez le filet de sa croûte, coupez-le en tranches et servez-le avec la sauce.

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