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ROUELLES DE VEAU AU FENOUIL

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Ingrédients

  • 4 tranches de jarret de veau de 5cm d'épaisseur
  • 4 bulbes de fenouil
  • 2 gousses d'ail
  • 1 citron
  • 1 bouquet garni
  • 10cl de vermouth blanc
  • 1 cuillére à soupe de fond de veau déshydraté
  • 50grs de beurre
  • 2 cuilléres à soupe d'huile d'olive
  • 2 cuilléres à soupe de farine
  • 2 cuilléres à café de sucre en poudre
  • sel
  • poivre.

Préparation

Mettez le beurre à fondre dans une casserole et versez-le doucement dans un bol pour le séparer du petit-lait. Prélevez le zeste du citron au couteau économe. Pressez le fruit. Dans une grande cocotte, chauffez l'huile avec le beurre clarifié et dorez-y les tranches de jarret farinées. Quand elles sont bien colorées, ajoutez le vermouth, le jus de citron, l'ail pelé et écrasé, et le bouquet garni. Salez, poivrez, saupoudrez le fond de veau et versez l'eau à mi-hauteur. Couvrez et laissez mijoter 45 minutes. Emincez les rubans de zeste de citron et ébouillantez-les 1 minute. Rafraichissez la base des fenouils, puis coupez-les en six dans la hauteur. Disposez les fenouils autour des tranches de viande, saupoudrez-les de sucre et ajoutez les zestes de citron. Couvrez et faites cuire 45 minutes. S'il ne reste plus de jus, ajoutez de l'eau avec parcimonie, car il doit avoir presque totalement disparu en fin de cuisson. Servez vite, trés chaud.

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