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ROUGETS EN ESCABECHE

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Ingrédients

    Pour 5 à 6 personnes:

  • une quinzaine de petits rougets de 60/70g chacun
  • 4 artichauts tendres
  • 3 oignons
  • 4 carottes
  • gousses d'ail
  • farine
  • huile d'olive
  • huile d'arachide
  • sel
  • poivre

Préparation

Vider les rougets et enlever les têtes. Otez les feuilles d'artichauts et le foin et éplucher les fonds. Eplucher oignons et carottes et les couper en rondelles.

Faire cuire les fonds d'artichauts dans un grand récipient d'eau salée durant 4/5 minutes. Les émincer et en tapisser le fond d'un grand plat en terre.

Fariner les rougets et les cuire à l'huile d'arachide. Une fois cuits, les déposer sur un lit d'artichauts, saler et jeter l'huile qui a servi à leur cuisson.

Dans la même poële, la remplacer par de l'huile d'olive et, lorsqu'elle est chaude, cuire durant quelques minutes carottes et oignons. Ajouter les gousses d'ail non épluchées.

Verser huile et légumes dans une terrine. Déglacer la poële avec un peu de vinaigre de vin blanc et de vin blanc. Laisser réduire de moitié et reverser l'huile préalablement réservée dans la terrine sur cette réduction. Parsemer les rougets de queues de persil et de fleurs de thym. Recouvrir du mélange huile-réduction légumes encore chaud.

Mettre le plat au frais en marinade et servir au bout de 24 heures.

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