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TERRINE DE BOEUF EN GELEE AUX JEUNES LEGUMES

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Ingrédients

  • 700grs de gîte à la noix ou de joue de boeuf
  • 1/2 pied de veau
  • 150grs de petits pois frais écossés
  • 1 botte de carottes nouvelles + 2 carottes
  • 1 botte d'oignons nouveaux + 1 oignon pelé clouté de 3 clous de girofle
  • 200grs de minicéleris
  • 1 poireau
  • 1 feuille de gélatine (2grs)
  • 1 bouquet garni
  • 1 cuillére à soupe de cognac
  • cerfeuil
  • sel
  • poivre en grains.

Préparation

Mettez le boeuf coupé en morceaux et le pied de veau dans une casserole, couvrez d'eau froide, portez à ébullition 3 minutes, égouttez. Mettez les viandes dans une cocotte, couvrez d'eau froide et portez doucement à ébullition. Ajoutez les 2 carottes pelées entiéres, l'oignon clouté, le poireau lavé, coupé en deux, et le bouquet garni. Salez, poivrez. Laissez mijoter 1 heure45. Pelez les autres légumes. Faites-les cuire à l'eau bouillante salée, séparément, en les gardant un peu croquants et rafraîchissez-les aussitôt. Trempez la gélatine à l'eau froide. Egouttez la viande, filtrez le bouillon, faites-le réduire à 60cl. Incorporez la gélatine égouttée en fouettant, laissez refroidir; versez le cognac. Effilochez le boeuf. Coulez 1/2cm de gelée dans une terrine, faites prendre au frais puis alternez les légumes avec la viande, couvrez chaque couche de gelée. Laissez prendre 3 heures au réfrigérateur sous un film étirable. Servez la terrine coupée en tranches accompagnée d'une salade.

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