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TERRINE DE MACREUSE AU POIVRE VERT

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Ingrédients

  • 1,200kg de macreuse
  • 4 carottes
  • 2 oignons
  • 1 poireau
  • 1 bouquet garni
  • 2 branches de persil
  • 2 clous de girofle
  • 8 feuilles de gélatine
  • 10cl de vinaigre de vin blanc
  • 1 cuillére à soupe de grains de poivre blanc
  • 50grs de poivre vert en conserve
  • gros sel.

Préparation

Placez la macreuse dans une marmite, recouvrez d'eau froide et portez doucement à ébullition. Ecumez, ajoutez le poivre blanc, le bouquet garni, le persil, une cuillére de gros sel, les oignons piqués de clous de girofle, deux carottes pelées et le poireau nettoyé. Laissez mijoter pendant 2 heures 30. Pelez deux carottes, coupez-les en rondelles et enfermez-les dans une mousseline. Ajoutez-les dans la marmite 30 minutes avant la fin de la cuisson. Sortez la macreuse et la mousseline. Dés que la viande est tiéde, effilochez-la et placez-la au frais. Faites tremper la gélatine à l'eau froide. Filtrez le bouillon et mesurez-en 90cl. Ajoutez le vinaigre, versez dans une casserole et portez à ébullition. Plongez-y la gélatine essorée et laissez-la se dissoudre hors du feu. Versez-en 1cm dans une terrine en terre et faites-la prendre au réfrigérateur. Sortez la terrine, disposez dans le fond une couche de macreuse effilochée, puis parsemez-la de rondelles de carotte et de grains de poivre vert. Recommencez ainsi jusqu'à épuisement des ingrédients. Parsemez la surface avec les derniers grains de poivre et des rondelles de carottes. Recouvrez de gelée encore liquide et laissez prendre au réfrigérateur pendant au moins 12 heures. Servez frais, tranché avec une salade bien relevée.

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