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TIMBALE DE TURBOT A LA CREME DE CRESSON

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Ingrédients

    Pour 4 personnes:

  • 1 livre de turbot
  • 8 langoustines
  • 1 botte de cresson
  • 10cl de crème fleurette
  • 30cl de crème fraîche épaisse
  • 1 oeuf
  • 1 blanc d'oeuf
  • 1 bouquet garni
  • sel
  • poivre

Préparation

Faites lever les filets de turbot par le poissonnier et mettez la carcasse dans une casserole avec 1/4 de litre d'eau et un bouquet garni. Salez, poivrez et laissez cuire 30 minutes. Retirez la carcasse et laissez réduire jusqu'à l'obtention de 5cl de liquide. Faites pocher les langoustines 2 minutes dans de l'eau frémissante. Décortiquez-les.

Mixez les chairs du turbot et mélangez avec l'oeuf battu en omelette, la crème fraîche épaisse et la réduction du jus. Ajoutez le blanc d'oeuf monté en neige.

Déposez une ou deux langoustines dans le fond de huit ramequins (ou de 4 selon la taille) beurrés. Recouvrez de la préparation au turbot et faites cuire au bain-marie et à four moyen pendant 30 minutes.

Pendant ce temps, nettoyez le cresson, blanchissez-le à l'eau bouillante salée 5 minutes, égouttez soigneusement et passez au mixeur. Laissez égoutter au chinois.

Ajoutez la crème fleurette au cresson 5 minutes avant la fin de la cuisson des ramequins et faites chauffer à feu doux. Retirez avant l'ébullition et versez un peu de crème au cresson sur chaque assiette avant de démouler les timbales.

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