TTORO DE BISCAYE
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Pour 4 personnes:
- 800g de grondin et la tête du grondin
- 500g de lotte
- 1 litre de moules
- 2 cuillères à soupe de farine
- 1 verre d'huile d'olive
- 1 bouquet garni
- 1 verre de vin blanc sec
- 1 gousse d'ail
- 1 poivron rouge
- 2 grosses tomates
- 1 pincée de piment fort
- 2 oignons
- 4 tranches de pain de campagne grillées
- 1 bouquet de persil
- 2 cuillères à café de paprika
- sel
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Pelez les oignons et l'ail. Coupez-les en fines rondelles. Coupez la tête du grondin en morceaux. Hachez les tomates et le poivron épépiné.
Chauffez 2 cuillères à soupe d'huile d'olive dans un faitout. Mettez-y les oignons, l'ail, la tête de grondin et le bouquet garni. Couvrez. Laissez cuire 10 minutes.
Versez alors le vin blanc. Faites bouillir à feu vif jusqu'à ce qu'il réduise de moitié.
Ajoutez enfin les tomates, le poivron et le paprika. Arrosez d'un litre d'eau bouillante. Salez à la reprise de l'ébullition. Couvrez. Laissez cuire une heure à feu très doux.
Coupez le grondin et la lotte en tranches. Lavez-les et épongez-les. Saupoudrez-les de farine. Salez-les et faites-les dorer à la poêle dans l'huile d'olive restante. Mettez-les au fur et à mesure dans une cocotte.
Filtrez le bouillon à travers une passoire fine pour extraire tout le jus. Versez-le sur le poisson. Faites bouillir 5 minutes. Ajoutez alors les moules grattées et lavées et le piment. Dès que les coquilles sont ouvertes, saupoudrez du persil haché et servez avec le pain grillé.
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