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SALADE DE LANGOUSTINES EN CORSET DE LARD CROUSTILLANT

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Ingrédients

  • 12 trés fines tranches de lard fumé
  • 12 grosses langoustines
  • 300grs de pissenlits
  • 1 morceau d'algue séchée (facultatif, vous les trouverez dans les magasins asiatiques)
  • 3 oeufs durs
  • 20grs de beurre
  • 55cl d'huile
  • 2 cuilléres à soupe de vinaigre de vin blanc
  • 1 cuillére à café de moutarde
  • sel
  • poivre.

Préparation

Coupez l'extrémité des pissenlits et la base des feuilles trés améres, puis rincez-les avec soin. Essorez, séchez-les. Faites tremper l'algue à l'eau tiéde. Ecalez les oeufs, coupez les blancs en dés et émiettez les jaunes. Dans un bol, mélangez le vinaigre avec la moutarde, sel et poivre. Versez 3 cuilléres d'huile, fouettez avec une fourchette pour émulsionner. Détachez la tête des langoustines, décortiquez les queues encore crues en conservant l'éventail qui les termine. Posez une laniére d'algue égouttée sur le dos de chacune, enveloppez-les d'une tranche de lard et piquez-les avec un bâtonnet en bois. Dans une friteuse, faites chauffer le reste d'huile, jetez-y un quart des feuilles de pissenlits. Retirez-les aprés 30 secondes et égouttez-les sur du papier absorbant. Faites cuire les queues de langoustines dans le beurre fondu, 2 minutes par face. Disposez les feuilles de pissenlits réservées en étoile sur les assiettes de service, nappez-les de vinaigrette. Posez par-dessus les langoustines coupées en petits médaillons ainsi que les feuilles de pissenlits frites. Parsemez le tout avec du blanc et jaune d'oeuf dur. Servez tiéde.

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