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SALADE DE LANGOUSTINES

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Ingrédients

    Pour 6 personnes:

  • 3kg de langoustines (5 à 6 par personnes)
  • 3 carottes
  • 1/4 de céleri rave
  • 200g de haricots verts
  • 2 fonds d'artichauts
  • 250g de frisée, laitue et trévise mélangées
  • 1 poignée d'épinards crus
  • 2 tomates
  • 1 petite botte de cerfeuil
  • vinaigrette
  • Pour le fumet:
  • 1/4 de litre de vin blanc sec
  • 1 bouquet garni

Préparation

Décortiquez les queues de langoustines à cru, assaisonnez-les et faites-les cuire dans une bonne quantité d'eau légèrement salée avec le vin blanc et le bouquet garni. Ne laissez pas cuire plus de 2 minutes après l'ébullition.

Emincez les fonds d'artichauts cuits en fines lamelles et placez-les en corolle autour des assiettes. Lavez et séchez les épinards, enlevez les queues, émincez-les en fines lanières et assaisonnez-les d'un peu de vinaigrette. Disposez-les autour de l'assiette.

Coupez et assaisonnez la salade mélangée, placez-la au centre des assiettes. Disposez dessus, carottes, céleri et haricots verts en julienne après les avoir fait blanchir. Disposez les langoustines encore tièdes sur les épinards. Décorez avec des pluches de cerfeuil et quelques dés de tomates.

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