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SALADIER DE PETITS LEGUMES AUX BULOTS ET AU SAUMON

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Ingrédients

    Pour 6 personnes:

  • 300g de saumon frais en filet
  • 1kg de bulots
  • 200g de haricots verts
  • 2 citrons
  • 1 botte d'oignons fanes
  • 1 bouquet d'aneth
  • 200g de pois gourmands
  • 200g de jeunes féves écossées
  • 10cl de vinaigre blanc
  • 10cl de fumet de poisson
  • 10cl de vin blanc
  • 1,5l de court-bouillon bien corsé
  • sel
  • Pour la sauce:
  • 5 cuillères de mayonnaise au citron
  • 1 pincée de curry
  • 1,5 cuillère à soupe de vinaigre de vin blanc
  • sel
  • poivre blanc

Préparation

Brossez les bulots sous l'eau courante, puis laissez-les dégorger 2 heures dans un bain d'eau vinaigrée.

Coupez le filet de saumon en lanières épaisses. Arrosez-les du vin blanc et du fumet. Laissez mariner une heure, puis portez-les à frémissements. Retirez-les du feu et laissez-les refroidir dans le bouillon.

Rincez les bulots, puis mettez-les dans un faitout et recouvrez-les du court-bouillon; amenez à frémissements 15 minutes, puis égouttez. Quand ils sont tièdes, retirez la chair avec la pointe d'un couteau.

Egouttez les lanières de saumon. Filtrez et faites réduire le fumet à 5cl.

Pelez les oignons, coupez les fanes à 3cm. Faites cuire séparément les haricots à découvert dans de l'eau salée, 8 à 9 minutes, les pois gourmands effilés et les oignons, 6 minutes. Dés qu'ils sont tendres, rafraîchissez-les et égouttez-les aussitôt. Coupez les oignons en deux.

Ebouillantez les féves 2 minutes. Rafraîchissez-les et pelez-les en les pinçant.

Dans un saladier, mélangez la mayonnaise, le fumet froid, le vinaigre, le curry et du poivre blanc moulu. Ajoutez les lanières de saumon et les bulots. Mélangez. Laissez mariner 30 minutes au frais. Lavez, séchez et coupez les citrons en tranches. Retirez les pépins.

Juste avant de servir, ajoutez tous les légumes, les tranches de citron et les pluches d'aneth dans le saladier. Mélangez, rectifiez l'assaisonnement en sel et poivre et servez.

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