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SAUCE MALTAISE

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Préparation

Lavez et essuyez une orange. Prélevez son zeste et faites-le cuire une minute à l'eau bouillante. Egouttez-le puis hachez-le très finement.

Coupez 250g de beurre pas trop froid en petits morceaux.

Dans une casserole, mettez 2 cuillères à soupe de vinaigre de vin, 2 d'eau et 1/2 cuillère à café de poivre concassé. Faites chauffer à feu vif jusqu'à ce qu'il ne reste plus qu'une cuillère à café de liquide. Retirez la casserole du feu, versez-y une cuillère à soupe d'eau froide et ajoutez 3 jaunes d'oeufs. Mélangez et remettez sur feu doux. Laissez épaissir en fouettant vivement. Retirez à nouveau la casserole du feu, ajoutez le beurre petit à petit, toujours en fouettant, puis le jus d'orange et son zeste.

Servez avec des asperges, un poisson grillé, poché ou des petits légumes de saison.

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