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BOUILLON DE COQUILLAGES A L'ORGE PERLEE

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Ingrédients

    Pour 6 personnes:

  • 200g d'orge perlée
  • 500g de moules
  • 500g de coques
  • 500g d'amandes de mer
  • 12 vernis
  • 12 praires
  • 12 palourdes
  • ciboulette
  • persil
  • bouquet garni
  • 5 échalotes
  • 1/4 de litre de vin blanc sec
  • 200g de crème fraîche
  • 2 jaunes d'oeufs
  • 1 citron
  • sel
  • poivre

Préparation

Dans une grande quantité d'eau salée, faites cuire l'orge perlée 30 minutes. Egouttez. Grattez tous les coquillages puis lavez-les à grande eau.

Dans une sauteuse, mettez les échalotes, le vin blanc, le bouquet garni et un demi-litre d'eau. Faites-y ouvrir à feu vif, tour à tour, chaque variété de coquillages. Retirez-les. Décortiquez les 3/4.

Versez l'eau de cuisson filtrée dans une casserole. Ajoutez la crème fraîche et un filet de citron, fouettez, vérifiez l'assaisonnement. Hors du feu, incorporez les jaunes d'oeufs.

Jetez l'orge perlée et les coquillages décortiqués. Ajoutez le persil et la ciboulette ciselés. Versez dans une soupière et garnissez des coquillages réservés.

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