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SOUPE AUX DEUX POISSONS

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Ingrédients

    Pour 4 personnes:

  • 2 tranches de queue de lotte de 250g
  • 500g de filets de rascasse
  • 4 pommes de terre
  • Pour la cuisson et l'assaisonnement:
  • 1kg de têtes de poissons
  • 2 oignons
  • 2 tomates
  • 1 bulbe de fenouil
  • 10 queues de persil
  • 1 morceau d'écorce d'orange
  • 1 feuille de laurier
  • 1 brin de thym
  • 1 étoile de badiane
  • 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
  • sel
  • poivre
  • Pour l'aïoli:
  • 1 jaune d'oeuf
  • 4 gousses d'ail
  • 15cl d'huile d'olive
  • 1 dose de safran en filaments
  • 1 pointe de cayenne
  • sel
  • poivre

Préparation

Epluchez les oignons. Nettoyez le bulbe de fenouil.

Rincez les têtes de poissons. Placez-les dans une cocotte avec les oignons émincés, les tomates et le fenouil, coupés en quartiers, l'écorce d'orange, le persil, le laurier, le thym et la badiane. Versez 2 cuillères à soupe d'huile d'olive et 2 litres d'eau. Salez, poivrez. Portez à ébullition, puis laissez cuire à feu doux 30 minutes.

Passez au moulin à légumes équipé de la grille fine.

Placez les tranches de lotte et les filets de rascasse dans la cocotte. Chauffez et laissez-les pocher à feu doux 10 minutes.

Entre-temps, épluchez les pommes de terre et coupez-les en tranches. Faites-les cuire 15 minutes à la vapeur.

Préparez l'aïoli; pelez et pressez l'ail. Ajoutez le jaune d'oeuf, le safran et le cayenne. Salez, poivrez. Montez en mayonnaise, en versant l'huile d'abord goutte à goutte, puis en filet.

Déposez 2 cuillères à soupe d'aïoli dans une soupière. Diluez en versant peu à peu le bouillon chaud.

Servez aussitôt. Accompagnez des pommes de terre vapeur et de tranches de baguette grillées et présentez le reste de l'aïoli à part.

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