SOUPE AUX DEUX POISSONS
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Pour 4 personnes:
- 2 tranches de queue de lotte de 250g
- 500g de filets de rascasse
- 4 pommes de terre
- Pour la cuisson et l'assaisonnement:
- 1kg de têtes de poissons
- 2 oignons
- 2 tomates
- 1 bulbe de fenouil
- 10 queues de persil
- 1 morceau d'écorce d'orange
- 1 feuille de laurier
- 1 brin de thym
- 1 étoile de badiane
- 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
- sel
- poivre
- Pour l'aïoli:
- 1 jaune d'oeuf
- 4 gousses d'ail
- 15cl d'huile d'olive
- 1 dose de safran en filaments
- 1 pointe de cayenne
- sel
- poivre
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Epluchez les oignons. Nettoyez le bulbe de fenouil.
Rincez les têtes de poissons. Placez-les dans une cocotte avec les oignons émincés, les tomates et le fenouil, coupés en quartiers, l'écorce d'orange, le persil, le laurier, le thym et la badiane. Versez 2 cuillères à soupe d'huile d'olive et 2 litres d'eau. Salez, poivrez. Portez à ébullition, puis laissez cuire à feu doux 30 minutes.
Passez au moulin à légumes équipé de la grille fine.
Placez les tranches de lotte et les filets de rascasse dans la cocotte. Chauffez et laissez-les pocher à feu doux 10 minutes.
Entre-temps, épluchez les pommes de terre et coupez-les en tranches. Faites-les cuire 15 minutes à la vapeur.
Préparez l'aïoli; pelez et pressez l'ail. Ajoutez le jaune d'oeuf, le safran et le cayenne. Salez, poivrez. Montez en mayonnaise, en versant l'huile d'abord goutte à goutte, puis en filet.
Déposez 2 cuillères à soupe d'aïoli dans une soupière. Diluez en versant peu à peu le bouillon chaud.
Servez aussitôt. Accompagnez des pommes de terre vapeur et de tranches de baguette grillées et présentez le reste de l'aïoli à part.
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