Laver les concombres. Presser le citron. Laver la menthe, la sécher. Couper 100g de feta ainsi que les concombres en dés. Ciseler la menthe sauf 4 sommités pour le décor.
Mixer les dés de concombres et de feta avec le jus du citron, le sel, le poivre, l'huile, une pincée de noix de muscade. Ajouter la menthe ciselée. Rectifier l'assaisonnement si necessaire.
Réserver une heure au frais. Fouetter la soupe de concombre avant de la servir. Ajouter le reste de feta émietté ainsi que la menthe, l'aneth et la ciboulette.
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