Comment réussir sa recette de Cassoulet ?

  • Monday, Jul 25, 2022

Le cassoulet est une spécialité culinaire très appréciée des Français qui trouve son origine dans le sud-ouest de la France. Il s’agit d’un ragoût de viande et de fèves remplacées plus tard par des haricots secs. Il existe plusieurs manières de réaliser ce plat, mais la réussite de la recette dépend en majeure partie du choix des ingrédients et du respect de quelques étapes cruciales. Souhaitez-vous en apprendre davantage ? Voici ce qu’il faut retenir dans ce guide.

Sélectionner avec soin les viandes

Le cassoulet est un plat très généreux dans lequel baignent plusieurs types de viandes que vous devez scrupuleusement choisir. Pour la réussite de la recette, vous avez la possibilité de choisir du lard d’agneau pour faire de petits lardons dans la sauce. Si vous avez une préférence particulière pour le canard, alors achetez plutôt des cuisses confites chez votre boucher.

Dans ce cas, il faut les chauffer à part dans une poêle et les rajouter au cassoulet au moment de servir. Vous pouvez aussi utiliser les cous de canard confits dans la préparation. Contrairement aux idées reçues, la viande de porc peut être aussi utilisée pour confectionner un plat de cassoulet. Celle-ci contient en effet du collagène qui permet de lier les autres ingrédients et de donner une consistance à la sauce.

Demandez donc à votre boucher de vous vendre les couennes, le jarret, la poitrine ou les épaules de porc qui sont très riches en cette substance. L’utilisation de la saucisse n’est pas interdite à condition que ce soit celle de Toulouse. Vous pouvez les griller ou les rajouter lors de la préparation.

Bien choisir la variété de haricots et les types de légumes

Le plat de cassoulet se prépare avec des haricots blancs, mais n’importe lesquels. Si vous désirez conserver l’esprit traditionnel de la recette, il va vous falloir des haricots blancs du Lauragais. Ces derniers sont fins avec une couleur presque immaculée qui donne un beau visuel au résultat final.

Il est possible d’utiliser aussi des Tarbais blancs secs que vous pouvez retrouver au frais en automne chez les producteurs de légumes. Ce type de haricot est aussi disponible dans le rayon des fruits et légumes des hypermarchés et chez les épiceries fines. Certains ménages utilisent aussi les cocos de Pamiers produits dans la vallée d’Ariège.

Peu importe votre choix, le kilo de haricot acheté doit être adapté au nombre d’invités. Pour six personnes par exemple, il faut 500 grammes. En ce qui concerne les autres légumes, vous pouvez utiliser une cuillerée à soupe de tomate concentrée, un bouquet garni et une carotte. Ces ingrédients permettent d’apporter de la verdure et de la gaieté à la recette.

Respecter le temps de trempe des haricots et les étapes de cuisson

Pour préparer du cassoulet, il faut que les haricots soient bien tendres. Dans le cas contraire, vous aurez des problèmes à les mâcher. Pour éviter d'éventuelles indigestions, vous devez les mettre dans une casserole remplie d’eau froide pendant 12 heures.

C’est une corvée dont vous pouvez vous acquitter la veille si vous prévoyez la préparation pour le lendemain. Il est recommandé de changer l’eau, deux à trois fois avant le jour J. Mettez ensuite dans une cocotte-minute, ¼ de litres d’eau avec les haricots, de l’oignon, du clou de girofle, du bouquet garni et de la carotte découpée.

Ajoutez aussi les parties de porc et mettez au feu pendant 30 minutes environ. Une fois que c’est cuit, réservez le résultat obtenu. Si vous utilisez une viande d’agneau, vous pouvez mettre les morceaux dans la cocotte à nouveau vide et y rajouter de la graisse de canard pour avoir une belle dorure.

Additionnez au nouveau mélange, des tranches de couennes de porc, de l’ail et de la tomate concentrée. Prélevez un peu de bouillon de la précédente préparation que vous ajoutez à la cocotte. Après 20 minutes de cuisson, transvasez les haricots et les viandes précuits dans la casserole au feu.

Refermez puis laissez cuire à nouveau. Vous pouvez dès à présent saler et épicer le tout puis baisser le feu. Après 15 minutes, vous pouvez servir la recette dans un plat de terre. Avant dégustation, certains ménages ajoutent souvent de la chapelure et remettent à nouveau le cassoulet dans le four pour le gratiner.

Autres astuces pour réussir la recette

La préparation du cassoulet nécessite un volume donné d’eau. En effet, les ingrédients, au moment de la cuisson, en absorbent une bonne quantité. Il faut donc s’assurer que l’eau soit bien au-dessus des condiments.

Si vous craignez d’avoir une sauce trop liquide, vous pouvez toujours rattraper celle-ci avec de la maïzena ou de la farine délayée. Prélevez juste une petite quantité de la sauce puis mélangez avec l’un des éléments ci-dessous à l’aide de fouet. Il suffit de la réintégrer à la préparation d’origine et le tour est joué.