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ASPERGES SAUCE MOUSSELINE

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Ingrédients

    Pour 6 personnes:

  • 1,5kg d'asperges
  • 4 jaunes d'oeufs
  • 250g de beurre
  • 1 cuillère à soupe de jus de citron
  • 1 cuillère à soupe d'eau froide
  • sel
  • poivre
  • 100g de crème fraîche
  • quelques glaçons pillés

Préparation

Pelez soigneusement les asperges avec un couteau économe. Faites-les cuire dans de l'eau salée bouillante pendant 25 minutes (utilisez un récipient réservé à cet effet).

Mettez dans une casserole à fond épais: le jus de citron, l'eau froide et les jaunes d'oeufs. Délayez doucement avec une cuillère en bois. Ajoutez 30g de beurre, puis salez et poivrez.

Placez cette casserole au bain-marie, sur feu doux, ajoutez le beurre coupé en petits morceaux, progressivement, en remuant au fouet jusqu'à épaississement de la sauce. La sauce doit être liée mais pas épaisse ni grumeleuse (si elle est trop épaisse, ajoutez un peu d'eau froide). Laissez refroidir.

Au moment de servir, mettez la crème fraîche très froide dans une jatte avec une cuillère de glace pilée. Fouettez jusqu'à ce que la crème prenne une certaine constance, le fouet doit laisser les stries dans la crème.

Mélangez la crème hollandaise et la crème fraîche montée en chantilly et mettez en saucière. Servez les asperges encore tièdes accompagnées de leur sauce.

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