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GALANTINE DE CANARD

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Ingrédients

    Pour 8 personnes:

  • 1 canard d'environ 2,250kg
  • 100g de jambon de pays
  • 100g de jambon de Paris
  • 1 blanc de poulet entier
  • 4 gousses d'ail
  • 1 petit verre à liqueur de porto
  • 1 sachet de gelée instantanée
  • Pour le court-bouillon:
  • 2 litres d'eau
  • 1 litre de vin blanc
  • 4 carottes
  • 1 branche de céleri
  • 2 oignons piqués de clous de girofle
  • herbes aromatiques (thym, laurier, persil)
  • sel
  • poivre

Préparation

Enlevez le foie et les parties grasses du canard puis désossez-le en gardant peau et chair.

Préparez le court-bouillon avec les ingrédients donnés et faites-le frémir 1 heure en y ajoutant les os du canard. Hachez le foie et les gousses d'ail. Coupez les tranches de jambon et le blanc de poulet en lanières.

Etendez le canard bien à plat. Salez et poivrez. Etalez le hachis d'ail et le foie puis arrosez de porto. Etendez les lanières sur ce hachis, dans le sens de la longueur.

Tournez le canard, croupion vers vous. Repliez de chaque côté 2cm de peau vers l'intérieur puis roulez serré le canard sur lui-même en prenant soin de ne pas faire partir la farce. Enroulez-le dans un torchon ou une mousseline de coton et ficelez-le comme un rôti.

Plongez-le dans le court-bouillon et laissez mijoter 2 heures. Laissez refroidir dans le liquide de cuisson (environ 3 heures). Enlevez la galantine, déposez-la dans un plat juste à sa taille et posez au-dessus une planchette avec un poids de 5kg. Laissez au réfrigérateur 24 heures.

Retirez délicatement le linge et décorez avec la gelée instantanée, faite avec le bouillon de cuisson passé.

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