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LANGOUSTINES EN GRATIN

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Ingrédients

    Pour 4 personnes:

  • 24 langoustines moyennes
  • 2 têtes de brocolis
  • 1 petit poivron rouge
  • 4 échalotes hachées
  • 6 champignons de Paris hachés fins
  • 1 truffe émincée ou 1 boite de pelures de truffes égouttées
  • 1 bouquet garni (thym, laurier, persil)
  • 2 cuillères à café de fumet de poisson déshydraté
  • 1/2 cuillère à café de grains de poivre blanc concassés
  • 1 cuillère à café de cognac
  • 1dl de vin blanc sec
  • 8cl de crème fraîche liquide
  • 25 + 125g de beurre demi-sel très froid
  • 1 cuillère à soupe d'huile d'olive

Préparation

Décortiquez les langoustines. Pour ne pas perdre de chair, pressez la tête entre le pouce et l'index et tirez sur le corps.

Préparez la sauce: dans une petite casserole, faites revenir les échalotes, les champignons, le poivre et le bouquet dans 25g de beurre. Quand le tout dore un peu, versez le vin. Faites bouillir jusqu'à ce qu'il soit évaporé. Ajoutez la poudre de fumet et 10cl d'eau. Laissez évaporer presque tout. Versez la crème. Couvrez. Laissez infuser 15 minutes à feu très doux.

Pendant ce temps, ébouillantez le poivron. Egouttez, épépinez, pelez-le, coupez-le en fines lanières puis en dés.

Détaillez les brocolis en très petits bouquets. Ebouillantez-les 3 à 4 minutes. Egouttez. Gardez-les au chaud.

Passez la sauce dans une passoire fine. Pressez au pilon ou avec le dos d'une cuillère pour extraire le plus possible de jus. Remettez-le dans la casserole propre sur feu très vif. Au premier bouillon, jetez-y peu à peu en fouettant les morceaux de beurre très froid et le cognac. Vous obtenez une sauce liée. Otez du feu. Vérifiez l'assaisonnement en sel et en poivre. Ajoutez la truffe. Couvrez pour garder chaud hors du feu.

Chauffez l'huile d'olive à feu vif dans une poêle anti-adhésive. Jetez-y les langoustines, faites dorer rapidement, salez, poivrez, ôtez du feu.

Préchauffez le gril du four. Sur 4 assiettes chaudes répartissez les langoustines égouttées, le poivron, émiettez un peu de brocolis. Couvrez de sauce avec les truffes. Faites gratiner 3 à 4 minutes sous le gril. Servez aussitôt, en présentant le reste de brocolis à part ou sur le bord des assiettes.

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