RILLETTES MOELLEUSES DE GARENNE
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Pour 6 personnes:
- 1 lapin de garenne ou fermier coupé en morceaux
- 1kg de graisse d'oie
- 2 échalotes
- 2 gousses d'ail
- 10 grains de poivre
- 10 baies de genièvre
- 2 clous de girofle
- 1 bouquet garni
- sel fin
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Salez généreusement les morceaux de lapin, puis réservez-les 2 heures au frais.
Enfermez les grains de poivre, de genièvre et les clous de girofle dans une mousseline. Déposez les morceaux de lapin dans une cocotte en fonte épaisse, glissez dans les interstice le nouet, le bouquet garni, les échalotes et les gousses d'ail pelées, salez.
Dans une petite casserole, faites juste fondre la graisse d'oie. Versez-la sur le lapin afin qu'il soit largement recouvert, portez à frémissements sur feu doux, couvrez la cocotte et laissez cuire pendant 3 heures, en vérifiant fréquemment que la viande n'attache pas.
Déssossez les morceaux de lapin, effilochez la chair avec une fourchette et mettez-la au fur et à mesure dans une terrine. Versez une louche de graisse de cuisson et mélangez sans tasser à la fourchette.
Mélangez et aérez plusieurs fois les rillettes à la fourchette jusqu'à ce qu'elles soient froides. Couvrez la terrine avec un film et placez 12 heures au frais.
Etalez les rillettes sur des tranches de pain de campagne grillées et accompagnez-les de rondelles d'oignons rouges.
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