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TURBAN DE TRUITE EN GELEE

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Ingrédients

    Pour 8 personnes:

  • 1 truite de mer saumonée d'1,5kg vidée et nettoyée
  • 1 échalote
  • 1 branche de céleri
  • 1 carotte
  • 1 oignon
  • 2 verres de vin blanc sec
  • 2 brins d'estragon
  • 6 feuilles de gélatine
  • 1 bouquet de cerfeuil
  • 24 oeufs de caille durs écalés
  • sel
  • poivre

Préparation

Coupez la carotte, le céleri, l'oignon et l'échalote finement. Mettez-les dans un faitout avec 2 litres d'eau. Salez, poivrez et cuisez 20 minutes à couvert.

Laissez refroidir. Mettez-y la truite. Laissez pocher 15 minutes.

Filtrez le court-bouillon. Ajoutez-y le vin blanc. Faites bouillir 15 minutes. Hors du feu, faites-y fondre la gélatine.

Epluchez la truite. Pesez 600g de chair. Coupez-la en morceaux.

Versez 1/2 verre de court-bouillon presque pris en gelée dans un moule en couronne bien froid. Mettez-le au réfrigérateur 5 minutes.

Décorez le fond et les bords d'estragon, d'oeufs de caille et de morceaux de truite. Ajoutez par dessus le poisson restants et le cerfeuil haché. Versez de la gelée jusqu'à rabord. Mettez 3 heures au frais avant de démouler. Accompagnez d'une mayonnaise aux fines herbes.

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