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CASSOULET

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Ingrédients

    Pour 8 personnes:

  • 1kg de saucisses de Toulouse
  • 500g de poitrine d'agneau coupée en 8 morceaux
  • 500g de lard de poitrine demi-sel
  • 250g de couennes fraîches
  • 1kg250 de haricots secs blancs
  • 1 petite boite de concentré de tomate
  • 1 gros oignon
  • 2 gousses d'ail
  • 1 bouquet garni
  • 2 cuillères à soupe de graisse d'oie
  • sel
  • poivre

Préparation

Faites tremper les haricots secs dans l'eau froide pendant au moins 12 heures, en renouvelant l'eau; puis égouttez-les, mettez-les dans une casserole, couvrez d'eau froide, amenez à ébullition et laissez cuire 15 minutes. Mettez le lard à tremper dans l'eau froide pendant une heure.

Mettez dans un faitout l'ail et l'oignon pelés, le bouquet garni, la poitrine d'agneau et le lard. Ajoutez les haricots égouttés, poivrez et recouvrez très largement avec de l'eau bouillante; écumez après 10 minutes d'ébullition. Couvrez et laissez cuire encore 1h20 à petits bouillons. Salez après une heure.

Tapissez un plat à four avec les couennes: côté gras vers le bas. Egouttez les haricots (réservez le bouillon); mettez-en la moitié sur les couennes, posez les morceaux d'agneau et le lard coupé en tranches épaisses par-dessus; recouvrez avec le reste de haricots; ajoutez la graisse d'oie, arrosez avec le concentré de tomate délayé avec 2 grosses louches de bouillon.

Enfournez pour 1 heure (th.5 - 150°). Puis plongez dans les haricots, les saucisses préalablement piquées et dorées à la poêle et laissez cuire encore 1 heure. Servez dans le plat de cuisson.

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