FILETS DE CABILLAUD AUX QUATRE EPICES SUR FONDUE DE TOMATES
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- 2 filets de cabillaud de 800grs chacun
- 1,500kg de tomates olivettes
- 300grs d'olives noires dénoyautées
- 15cl d'huile d'olive
- 2 oignons
- 2 échalotes
- 8 gousses d'ail
- 1 bouquet de basilic
- 2 cuilléres à soupe de petites câpres au vinaigre
- 2 cuilléres à café de sucre
- 1 piment rouge
- 2 pincées de safran, de girofle, de piment doux et de curry
- sel
- poivre.
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Recette pour 8 personnes: Pelez les gousses d'ail, ébouillantez-les 3 minutes, puis faites-les confire dans l'huile 20 minutes. Laissez refroidir l'huile et retirez-les. Otez les derniéres arêtes des filets de cabillaud, puis frottez-les avec du gros sel. Saupoudrez-les avec le poivre et les épices en poudre. Laissez-les en attente. Ebouillantez et pelez les tomates. Coupez-les, ôtez les graines et concassez la pulpe. Réservez un peu de basilic. Ciselez le reste. Emincez les oignons et les échalotes et faites-les fondre dans 2 cuillérées d'huile aillée 3 minutes. Ajoutez la pulpe des tomates, le piment, le sucre, du sel et du poivre. Laissez cuire à feu doux 20 minutes, en remuant souvent, puis retirez le piment et ajoutez les olives coupées en deux, les câpres et le basilic ciselé. Allumez le four à 180°. Badigeonnez un grand plat à gratin d'huile aillée. Etalez un lit de concassée de tomates. Déposez les filets de cabillaud. Entourez-les du reste de concassée. Arrosez-les du reste d'huile aillée. Couvrez de papier sulfurisé. Enfournez pour 20 minutes en arrosant souvent. Parsemez de feuilles de basilic, servez directement dans le plat de cuisson.
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