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PAUPIETTES DE VEAU ET JARDINIERE DE LEGUMES

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Ingrédients

    Pour 4 personnes:

  • 4 escalopes très fines
  • 100g de chair à saucisse
  • 2 échalotes
  • 2 tranches de pain
  • 1 gousse d'ail
  • fines herbes
  • 1 barde de lard
  • 1 livre de petits pois
  • 4 petits artichauts violets
  • 1 livre de petites carottes nouvelles
  • 1 botte d'asperges
  • 1 botte de petits oignons frais
  • 100g de beurre

Préparation

Epluchez les légumes et lavez-les. Coupez les oignons en fines lamelles, jetez-les dans 50g de beurre chaud (ne les laissez pas brunir) puis ajoutez les petits pois, les carottes coupées en cubes, les artichauts coupés en quatre, les asperges débitées en petits tronçons. Mélangez pour enrober le tout de beurre puis mouillez avec un demi-verre d'eau. Salez, poivrez et laissez cuire à l'étouffée pendant 25 minutes.

Dans un bol, mettez la chair à saucisse, les herbes et les échalotes hachées. Mouillez la mie de pain avec un peu de lait puis essorez-la et ajoutez-la dans le bol. Mélangez tous ces ingrédients.

Etalez les escalopes sur le plan de travail. Désépaississez-les si elles ne sont pas assez fines. Mettez une cuillère à soupe de farce sur chaque escalope.

Roulez les escalopes sur elles-mêmes. Entourez-les avec une lamelle de barde de lard. Ficelez chaque paupiette ainsi constituée.

Faites fondre 50g de beurre dans une cocotte, déposez-y les paupiettes et faites-les rissoler sur toutes les faces. Mouillez d'un peu d'eau et laissez mijoter 35 minutes. Au moment de servir, garnissez un plat creux avec les légumes, posez les paupiettes sur le dessus.

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