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RAGOUT DE LOTTE AU RIZ ET AU CHOU-FLEUR

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Ingrédients

    Pour 4 personnes:

  • 4 tranches de lotte
  • 250g de riz long grain
  • 130g de beurre
  • 2 cuillères à soupe de crème fraîche
  • 3 jaunes d'oeuf
  • 1 chou-fleur
  • 1/2 citron
  • 1 botte d'oignons verts
  • 1 cuillère à soupe de persil haché
  • sel
  • poivre
  • 15cl de vin blanc
  • Pour le court-bouillon:
  • 6 brins de persil
  • 2 brins de thym
  • 1 feuille de laurier
  • 1 gousse d'ail
  • 1/2 litre d'eau
  • sel
  • poivre

Préparation

Enlevez l'arête centrale des médaillons de lotte et mettez-les dans une casserole avec 1/2 litre d'eau, le persil, le thym, le laurier, l'ail, du sel et du poivre. Portez à ébullition et laissez réduire de moitié.

Mélangez le riz avec 1/2 litre d'eau froide, salez, poivrez et portez à ébullition. Baissez le feu, couvrez et laissez cuire 15 minutes. Détaillez le chou-fleur en bouquets et faites cuire 5 minutes à l'eau bouillante salée. Rafraîchissez-le et égouttez-le.

Dans une sauteuse, faites blondir les oignons finement coupés dans la moitié du beurre pendant 5 minutes. Ajoutez le chou-fleur, le jus de citron et laissez mijoter 10 minutes à couvert avant d'ajouter le riz cuit. Mélangez et réservez au chaud.

Dans le reste de beurre fondu, faites blanchir les médaillons de lotte puis ajoutez les 25cl de court-bouillon filtré et le vin blanc. Couvrez et laissez mijoter 15 minutes. Retirez les médaillons et réservez au chaud. Faites réduire le bouillon jusqu'à l'obtention de 25cl de liquide.

Filtrez puis versez peu à peu sur les jaunes d'oeufs et la crème, préalablement mélangés dans une petite casserole. Faites épaissir à feu doux en remuant constamment (sans laisser bouillir). Dans un plat chaud, étalez le riz au chou-fleur et dressez les médaillons égouttés. Nappez de sauce, et parsemez de persil.

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