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ROULADES DE SOLE SAUCE CAMEMBERT ET FRUITS DE MER

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Ingrédients

    Pour 6 personnes:

  • 12 beaux filets de sole
  • 1l de coques
  • 1l de moules
  • 200g de crevettes roses décortiquées
  • 750g d'épinards
  • 1 pied de brocoli
  • 5 échalotes
  • 1/2 camembert moelleux
  • 30g de beurre
  • 10cl de fumet de poisson
  • 10cl de crème liquide
  • 50cl de muscadet
  • muscade
  • sel
  • poivre

Préparation

Laissez tremper les coques dans de l'eau froide salée pendant 2 heures, puis rincez-les soigneusement pour les débarrasser de leur sable. Nettoyez et grattez les moules. Dans un faitout, faites ouvrir séparément les coques et les moules sur feu vif, avec 10cl de muscadet et une échalote finement hachée. Décoquillez-les et réservez la chair au réfrigérateur. Filtrez puis réservez le jus de cuisson.

Lavez puis équeutez les feuilles d'épinards. Placez-les, sans les égoutter, dans une sauteuse. Faites-les fondre sur feu doux. Egouttez-les, pressez-les entre vos mains puis hachez-les. Assaisonnez de sel, de poivre et d'un peu de muscade râpée.

Préchauffez le four à 210°. Faites réduire le reste de muscadet de moitié. Aplatissez légèrement les filets de sole. Salez, poivrez. Recouvrez-les de fondue d'épinards et roulez les filets sur eux-mêmes. Maintenez les roulades fermées par deux piques en bois.

Beurrez un plat de cuisson. Parsemez-le d'échalotes finement hachées. Posez par-dessus les roulades de sole. Versez le fumet, le jus des coquillages et le vin réduit. Recouvrez de papier sulfurisé beurré. Placez au four 10 minutes. Lavez et coupez le brocoli en bouquets. Faites-les cuire 4 minutes dans de l'eau bouillante salée. Gardez-les très fermes.

Débarrassez le camembert de sa croûte et coupez-le en dés. Réservez au chaud les roulades de sole. Dans une casserole, versez le jus de cuisson filtré et la crème liquide. Faites réduire à 25cl environ. Ajoutez le camembert, laissez-le fondre en remuant. Rectifiez en sel et poivrez généreusement. Faites réchauffer les coques, les moules et les crevettes dans la sauce, sur feu doux. Déposez les roulades sur des assiettes chaudes. Entourez-les avec la sauce et des bouquets de brocolis. Servez sans attendre.

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