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SALMIS DE FAISAN

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Ingrédients

    Pour 4 personnes:

  • 1 faisan de 1,2kg et ses abattis
  • 1 carotte
  • 10 oignons grelots
  • 200g de champignons de Paris
  • 200g de trompettes de la mort
  • 100g de lard fumé
  • 1 bouquet garni (thym, laurier, branche de céleri)
  • 1 bouteille de vin rouge
  • 1 cuillère à soupe de cognac
  • 130g de beurre
  • sel
  • poivre

Préparation

Préchauffez le four à 240°. Enduisez le faisan de beurre et déposez-le dans un plat à rôtir en fonte de préférence. Faites-le cuire au four pendant 40 minutes.

Levez ensuite les cuisses et les filets du faisan. Gardez au chaud. Concassez grossièrement la carcasse. Dans une casserole, faites réduire à feu vif le vin rouge de moitié.

Epluchez les oignons grelots ainsi que la carotte et coupez celle-ci en petits dés.

Dans une grande cocotte, faites chauffer 30g de beurre. Mettez-y à dorer la carcasse, les abattis, le lard coupé en lanières, le hachis de carotte et les petits oignons entiers. Mouillez avec le cognac et faites flamber. Ajoutez le vin rouge réduit et le bouquet garni. Salez, poivrez largement. Couvrez, laissez mijoter pendant 40 minutes environ.

Passez cette sauce au tamis en pressant avec une cuillère pour bien extraire les sucs. Hors du feu, ajoutez 40g de beurre en petits morceaux.

Nettoyez, lavez les champignons. Coupez les gros en 2 ou 4 morceaux. Faites sauter séparément chaque variété dans 20g de beurre pendant 5 minutes. Ajoutez-les à la sauce ainsi que les morceaux de faisan. Réchauffez sans faire bouillir pendant quelques minutes et versez dans un plat de service bien chaud.

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