Faire revenir le veau à couvert pour lui faire rendre son jus. Ensuite découvrir et faire réduire le jus, laisser dorer les morceaux de viande avec les oignons émincés. Quand tout est bien revenu, ajouter un petit peu d'eau (petit à petit et trés peu à la fois) pour déglacer le fond de la cocotte. Saler, poivrer, thym et laurier.Aprés avoir tapissé un presse-jus de sucre, presser le citron, ajouter un peu d'eau et verser sur la viande. Laisser brunir. Ajouter les olives aprés les avoir égouttées et rincées. Laisser mijoter tout doucement. Remettre un peu d'eau si necessaire.
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