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BISQUE DE HOMARD

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Ingrédients

  • 1 homard de 1,500kg environ
  • 2 oignons
  • 2 carottes
  • 1 gousse d'ail
  • 4 branches de persil
  • 1 bouquet garni
  • 2 verres de vin blanc
  • 2 oeufs
  • 8 cuilléres à soupe de créme fraîche
  • 1 cuillére à soupe de concentré de tomate
  • 3 cuilléres à soupe d'huile
  • 1 verre à liqueur de cognac
  • sel
  • poivre.

Préparation

Coupez le homard: la queue en 4 morceaux, le coffre en deux par le milieu. Sur feu vif, chauffez l'huile et faites revenir vivement 5 à 7 minutes les morceaux de homard, puis versez dessus le cognac et flambez. Prélevez les morceaux de homard avec l'écumoire et mettez-les de côté. Pelez carottes et oignons. Coupez-les en lamelles minces. Hachez grossiérement le persil, y compris les queues. Pelez la gousse d'ail; écrasez-la sous la lame d'un couteau. Mettez le tout dans la casserole où vous avez fait revenir le homard, à feu vif, pendant 5 minutes. Ajoutez le concentré de tomate, le bouquet garni, le vin blanc, les morceaux de homard et 1 litre d'eau. Laissez cuire 15 minutes assez doucement. Salez et poivrez. Retirez du feu. Prélevez les morceaux de homard et décortiquez-les. Coupez les beaux morceaux en petits dés; mettez-les de côté. Pilez le restant dans un mortier pour obtenir une purée. Mettez cette purée dans la casserole contenant le bouillon et placez sur le feu. Laissez cuire une vingtaine de minutes. Pendant ce temps, séparez les blancs des jaunes des oeufs. Vous n'utiliserez que les jaunes. Mélangez-les à la créme. Filtrez le bouillon et versez-le petit à petit sur le mélange oeufs + créme sans cesser de le battre avec une fourchette ou un fouet. Ajoutez les dés de homard et servez aussitôt trés chaud.

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